Orice dietă din care grăsimile sunt complet excluse şi în special cele care conţin acizi graşi esenţiali (omega 6 şi omega 9, în raporturi de până la 4:1), este periculoasă pentru sănătate. Grăsimile sau lipidele joacă un rol esenţial în biologia celulelor (peretele celular fiind constituit din lipide), ţesuturilor, organelor şi întregului organism uman, fiind necesare pentru corecta desfăşurare a proceselor metabolice, semnalizarea celulară şi menţinerea stării de sănătate.

          Din punct de vedere fiziologic grăsimile îndeplinesc două funcţii importante în organism:

u      Rezervă de energie, fiind macronutrienţii cu cea mai mare densitate calorică (1 gram furnizează 9/37 Kcal/Kj);

u      Rol structural – funcţional fiind precursori de hormoni şi eicosanoizi paracrini controlând transferul intra şi extracelular al nutrienţilor, metaboliţilor, semnalizatorilor (cell signalling), facilitând comunicarea între celulele corpului sau controlând reacţiile inflamatorii. Aportul alimentar de grăsimi trebuie să prezinte maximum 25% din necesarul caloric zilnic pentru un individ sănătos.

Calitatea grăsimilor din punct de vedere al efectului asupra sănătăţii, depinde de sursa alimentară din care provin – grăsimi vegetale; grăsimi animale; grăsimi artificiale; înlocuitori de grăsimi. Cea mai importantă caracteristică de calitate a grăsimilor o reprezintă profilul în acizi graşi.Compoziţia grăsimilor în acizi graşi saturaţi, mononesaturaţi şi polinesaturaţi şi proporţia dintre aceştia conferă acestora atât proprietăţile fizice (stare solidă, lichidă la temperatura camerei), chimice (rezistenţa la oxidare; râncezirea indusă de lumină, căldură, oxigenul din aer, punctul de fum PF), organoleptice şi fiziologice (conţinut în acizi graşi esenţiali şi raportul dintre aceştia).Din punct de vedere funcţional grăsimile naturale (macronutrienţi) furnizează organismului, pe lângă energie şi informaţie. Calitatea informaţiei transmise metabolismului uman de grăsimile alimentare reprezintă cea mai importantă trăsătură şi are cea mai puternică semnificaţie în păstrarea sănătăţii sau în declanşarea bolilor.Stricarea structurii grăsimilor alimentare prin procese casnice de preparare (prăjire la temperaturi mai mari de 180^oC) sau prin procese industriale hidrogenare interesterificare (margarine) determină şi modificarea profundă a informaţiei acestora, determinând efecte grave asupra sănătăţii umane. Se produc astfel: compromiterea semnalizării celulare, a schimburilor de nutrienţi şi metaboliţi, blocarea căilor metabolice.  În plan patologic, acestea corespund apariţiei unui status proinflamator sistemic, care va genera la rândul lui, maladii ca obezitate, dislipidemii, boli cardiovasculare, (infact de miocard), maladii neurologice şi neurodegenerative (accident vascular, cerebral, depresii, Parkinson, Alzheimer), cancere, îmbătrânire precoce. 

GRĂSIMI ARTIFICIALEGRĂSIMI HIDROGENATE – MARGARINE – SHORTENING        

  În cadrul proceselor industriale de obţinere a grăsimilor tartinabile, artificiale, pentru a se obţine consistenţa asemănătoare untului, se aplică hidrogenarea grăsimilor vegetale (uleiuri de floarea soarelui, soia, canola, ş.a.) sau/şi  animale, pe scară largă. Procesul de hidrogenare se petrece în prezenţa unor catalizatori chimici, nichelul fiind cel mai utilizat. În acest proces acidul linoleic (omega 6) este mai întâi izomerizat rezultând izomeri conjugaţi CIS-TRANS. În etapa următoare aceşti izomeri sunt hidrogenaţi – proces în care grăsimile vegetale devin saturate asemănându-se mai mult cu grăsimile animale. În proces se creează cantităţi însemnate de acizi graşi-trans artificiali [18:1 n-9 (trans)- acid elaidic] extrem de nocivi pentru sănătate. Aceşti acizi-trans artificiali perturbă metabolismul biosintezei lipoproteinelor transportoare de colesterol, determinând creşterea biosintezei de LDL-C înalt aterogen (colesterolul rău) .   

                    GRĂSIMI INTERESTERIFICATE          I

          nteresterificarea este o metodă chimică prin care se realizează o redistribuire statistică a acizilor graşi între moleculele de triacilgliceride. Aceasta echivalează cu stricarea ordinii naturale a aranjării cărămizilor grăsimilor (acizii graşi) şi ceerea unei noi ordini chimice artificiale aleatorie străină organismului uman şi deci periculoasă. Prin interesterificare se modifică nu numai caracteristicile fizice ale grăsimilor (termomecanice) dar mai ales calitatea informaţională şi nutriţională, obţinându-se astfel grăsimi artificiale ce nu pot satisface necesităţile structurale şi fiziologice ale celulelor, ţesuturilor şi organelor corpului omenesc. Se cunoaşte că organismul uman conţine grăsimi structurale care prezintă o înaltă specificitate celulară şi de organ. Astfel creierul este unul dintre cele mai grase organe, conţinând grăsimi naturale speciale, complexe (acizi graşi esenţiali omega 3 – EPA; DHA) care nu se regăsesc în grăsimile artificiale. Fără aceste grăsimi esenţiale naturale celulele, organele şi în special creierul uman nu pot funcţiona corect, iar în timp se vor degrada, apărând bolile în special cele cronice, denumite şi „ale civilizaţiei moderne”. 

          ÎNLOCUITORI DE GRĂSIMI

Aceştia se pot încadra în două mari categorii:

u      Substituienţi de grăsimi pe bază de carbohidraţi (polimeri de glucoză modificată, amidonuri modificate, gume-alginaţi, celuloze modificate, microparticule proteice) şi

u      Lipide neabsorbabile (esteri ai acizilor graşi cu zaharuri şi zaharuri-alcool, acizi policarboxilici, gliceril esteri propoxilaţi, eteri alkilglicerol, poliglicerol esteri, triacilglicerol esteri ramificaţi).Aceşti înlocuitori sintetici de grăsimi (unii dintre ei au cod E) au efecte adverse asupra sănătăţii, dintre care cităm:

u      Reducerea aportului de acizi graşi esenţiali naturali (omega 6, omega 3);

u      Reducerea aportului de vitamine liposolubile esenţiale vit. A, D, E, K;

u      Tulburări ale tranzitului intestinal induse în special de substituienţii nonabsorbabili. 

GRĂSIMI NATURALE VERSUS GRĂSIMI ARTIFICIALE ŞI /SAU SUBSTITUENŢI ARTIFICIALI DE GRĂSIMI:         

            Fiinţa umană îşi poate biosintetiza acizii graşi specifici, proprii, cu lungimi şi saturaţia dictate de necesităţile lor structurale şi metabolice unice,  pornind de la grăsimile alimentare naturale consumate, cu excepţia acizilor graşi esenţiali omega 3 şi omega 6.Fiecare specie moleculară de lipide are o funcţie biologică precisă şi diferită de a altor molecule, jucând un rol major în metabolism, în specificitatea structurală şi sănătatea umană.

u      În cazul în care grăsimile naturale lipsesc din alimentaţie sau sunt înlocuite cu grăsimi artificiale aceste procese fiziologice nu se mai pot desfăşura normal apărând stări de boală de la forme uşoare până la cele grave (malnutriţie, depresii, ateromatoză, boli cardiovasculare, neurodegenerative, status inflamator sistemic).

          Un fapt extrem de important este acela că tipul acizilor graşi pe care îi conţin o clasă esenţială de grăsimi componente ale membranelor celulelor umane, fosfolipidele, este în strânsă corelaţie cu tipul de acizi graşi consumaţi prin dietă. Când hrana este bogată în acizi graşi saturaţi în special artificiali (-TRANS ca cei din margarine), membranele celulare (ex. ale neuronilor) devin bogate în astfel de acizi, rigidizându-se şi pierzându-şi astfel funcţiile biologice. Aceasta echivalează cu apariţia bolilor: cardiovasculare, renale, hipertensiune arterială, neurodegenerative (Parkinson, Alzheimer), artrite reumatoide, diabet de tip II, cancere.Studiile clinice şi epidemiologice au demonstrat faptul că un consum alimentar ridicat de acizi graşi trans, (peste 2 g/zi – margarine – grăsimi hidrogenate) reprezintă cauza bolilor coronariene (CVD) aritmiilor cardiace, a infarctului de miocard şi accidentelor vasculare cerebrale (AVC). Grăsimile artificiale induc de asemenea şi o rată înaltă a biosintezei colesterolului fracţional (FSR) şi o producţie ridicată de colesterol rău dens şi cu dimensiuni mici (small, dense LDL).Aceste grăsimi migrează şi în sângele şi în laptele matern provocând naşterea de copii cu greutate scăzută şi cu circumferinţă mică a craniului.Pentru a evita ingerarea grăsimilor artificiale se recomandă excluderea din dietă a categoriilor de alimente bogate în aceste ingrediente: floricele de porumb ambalate; cartofi prăjiţi, chipsuri, snaksuri, biscuiţi, sortimente de pâine (ambalată, feliată), sortimente de ciocolată, fast-food, patiserie, cofetărie ş.a.